Durant l’été 2022 nous sommes allés (comme chaque année) en Bretagne. Cette fois, nous avons poussé jusqu’à la pointe du Finistère, la pointe du bras qui plonge dans l’Océan Atlantique.
Nos hôtes nous dressent un panorama des choses à découvrir dans la région. Sentant chez nous l’appétit de découverte et l’appel des belles choses, ils nous conseillent de visiter la culture de plantes aromatiques de Kerhéol de Gérard et Mehdi Bensoussan à Tréogat.
Nous avons été très gentiment accueillis dans l’officine par le fils Mehdi qui nous invite à visiter les cultures. Eucalyptus globulus, menthes en veux-tu en voilà, origans, sauges en tout genre etc… tous nous enchantent de leurs parfum. La culture est biologique, donc nul intrant n’est venu pollué cette poésie olfactive.
L’officine emplie du mélange de toutes ces senteurs éveillait notre curiosité. Et les questions fusent ! Quelle plante pour-ci ? Quelle plante pour ça ? La discussion s’engage entre passionnés ! Un vrai feu d’artifice d’idées enrobé de mille parfums ! Quand soudain, vient le thème de la lactofermentation. Car dans la famille Bensoussan aussi, on lactofermente !
Au moment de nous quitter, Mehdi nous offre un paquet d’origan syrien. Il nous le fait sentir et là je vois des betteraves…
Quelques semaines plus tard, au début du mois de septembre, j’arrive enfin à obtenir mes betteraves préférées ; celles de Hof Seghers. Je profite de la production pour concrétiser mon ambition. Avec les épluchures qui finissent normalement au compost, je réalise un kwas.
« Un kwas ? » Me demanderiez-vous… Le kwas en Pologne, est une fermentation que l’on obtient avec du pain noir. On peut, comme en Russie et en Ukraine en faire une boisson pétillante, ou en faire une base pour certains bouillons comme le barszcz en Pologne (ou borcz en ukraine). Pour ce faire, on place quelques morceaux de betterave au fond d’un bocal qu’on remplit d’eau et au dessus duquel on place une tranche de pain noir. On recouvre, on laisse fermenter et on filtre au bout de quelques jours.
N’étant pas convaincue par le pouvoir biologique du pain noir en Belgique, je prépare mes kwas avec de la saumure (eau salée). Ce jour là, je tente le coup avec l’origan syrien suivant docilement ma première intuition.
La fermentation se passe bien. Déjà au premier jour, on voit la mousse apparaître à la surface de la préparation. Trois jours, plus tard, on observe un obscurcissement de la couleur. Dix jours plus tard, le couleur est encore un peu plus foncée mais surtout très homogène et la mousse a disparu.
Je le filtre et le fais goûter à toute la famille. L’avis est unanime. C’est très équilibré, surprenant certes, très umami, et surtout il y a ce goût de revenez-y !
A l’occasion d’une dégustation chez Molleke le 1er octobre, soit 26 jours après la mise en fermentation, je tente le tout pour le tout et décide de mettre le kwas à l’épreuve du goût de tout un chacun. Je me prépare psychologiquement à voir des mines un peu déconcertées par ce goût inhabituel. Surprise ! toutes et tous ont adoré ! Je n’en revenais pas ! C’était magnifique !
Résultat de ces pérégrinations bretonnes : on a fait une nouvelle découverte et Molleke est prêt à l’accueillir ! Alors Mehdi Bensoussan, tu voulais voir ce qu’on pouvait faire avec ton origan syrien, et bien on a inventé une nouvelle et délicieuse boisson. Encore merci pour ce petit cadeau très inspirant ! 😉