La base de la vie, c’est le sel ! Du moins pour la lactofermentation… C’est lui qui guide le processus, qui opère une sélection entre les bactéries afin que s’épanouissent les lactobacilles, et donc la lactofermentation. Il est pour nous d’une importance capitale !
Lors de nos pérégrinations bretonnes, nous avons découvert le sel de la « Paludière du Golfe » sur les marchés de la région. Intrigués, nous l’avons testé et sommes partis à la rencontre de celle qui le fait affleurer : Nathalie Krone.
Nous avons eu la chance d’avoir pu participer à la visite guidée de la saline de Lasné à Saint-Armel, au bord du Golfe du Morbihan…
Le marais salant de Lasné : terroir et haut lieu de la biodiversité
Cette saline, c’est déjà une longue histoire. Elle voit le jour au XVème siècle et partage son existence avec un parc ostréicole. Abandonné, le site est reconstruit en 2002 pour devenir aussi un Espace Naturel Sensible (ENS). L’activité humaine y est gage de la préservation de la biodiversité locale ! Ce marais salant abrite ainsi de nombreuses espèces d’oiseaux telles que les bernaches, avocettes, aigrettes, spatules blanches, martin-pêcheurs et bien d’autres encore…
Pour nous, c’est un excellent début ! Mais ce n’est pas tout. Ce statut de ENS garantit qu’aucun produit chimique ou phytosanitaire n’est utilisé sur le site (le sel de Nathalie est labellisé Nature & Progrès). Excellente nouvelle !
Le voyage de l’eau, l’apparition du sel
Mais venons-en au sel. Cette saline est alimentée en eau de mer par un bras, fluctuant au gré des marées et dont le débit est régulé par un étier (petit barrage). Cette eau de mer alimente ensuite des réservoirs (vasières), à partir desquels elle serpente d’œillets en œillets, à chaque fois moins profonds et donc chaque fois plus concentrés en sel. Reste aux éléments à faire leur part. Le vent fait sécher l’eau et affleure alors le sel. La récolte à la MAIN peut alors commencer…
L’histoire de ce sel ne s’arrête pas là. Une fois récolté, celui-ci doit encore sécher dans la salorge (local dédié au stockage du sel) afin de perdre encore de son eau et se concentrer davantage. Ainsi utilisons-nous un sel de deux ans d’âge pour nos lactofermentations.
L’absence de produit chimique, la préservation de la faune locale, le savoir-faire de Nathalie nous ont déjà convaincus alors que nous ne sommes pas encore arrivés au bout des points fort! Ce site, comme celui de Guérande par ailleurs, est riche en argile verte qui confère au sel qui en est issu SON goût et une bonne dose de minéraux en plus !
Notre choix pour le sel de Nathalie est aussi motivé par des raisons plus subjectives. Nous sommes fièr-e-s de notre paludière car elle est une femme adorable, humaine, dotée d’une forte personnalité et mue par de solides convictions !
Une histoire sans fin
Travailler en direct avec le producteur est le meilleur moyen de connaître le produit que nous utilisons. Depuis lors, à chaque poignée de sel que nous utilisons dans l’atelier, c’est l’histoire des marais salants de Lasné et de Nathalie Krone qui nous revient. Bref, la conscience de tout le travail qu’il y a en amont pour que nous puissions à notre tour, faire valoir notre savoir-faire, nos convictions et notre passion du vivant. Plus encore, connaître ce produit aussi capital dans la lactofermentation c’est avoir la certitude de vous offrir un produit de qualité, porteur d’une histoire et d’un engagement. C’est notre grande fierté! A vous consommateurs/trices fina-ux/les de continuer l’histoire…
PS : Pour en savoir plus sur Nathalie « La paludière du Golfe » vous pouvez consulter son site lapaludieredugolfe.fr