Cela fait maintenant plusieurs années que nous allons en Bretagne chercher notre sel. Sur place, nous nous sommes rendus compte que les récoltants d’algues se multipliaient. Pourquoi alors ne pas chercher à travailler en direct avec un de ces récoltants ? Tisser une relation commerciale basée sur la confiance, la qualité du produit et la convergence de nos valeurs ?
Après avoir écumé quelques noms, nous sommes tombés sur Bretalg à Roscoff (Finistère). Nous avons donc établi nos quartiers d’été dans les environs. Débarqués en pleine récolte, nous avons eu la chance d’obtenir un entretien avec le gérant Alexandre Coleno qui, en plus de toutes les informations pertinentes sur les algues et l’entreprise, nous a gentiment ouvert la porte de l’atelier de transformation.
Les algues arrivent (enfin) dans les assiettes
Il en a fallu du temps pour que les algues débarquent enfin dans nos assiettes ! Si des pays tels que le Japon les apprécient et les subliment depuis des lustres, nous avons tardé en Europe à profiter de cette ressource. Il a fallu attendre le rayonnement de la cuisine japonaise en Occident et la curiosité de grands chefs pour nous éclairer sur le potentiel gustatif et culinaire de la végétation marine.
On compte une grande diversité d’algues (agar-agar, kombu, dulse, wakamé, nori, laitue de mer…) qui amène une grande diversité d’utilisation. Si les amateurs de makis connaissent surtout le nori, les algues de par leurs notes iodées peuvent être utilisées dans le beurre ainsi que dans des préparations végétales. La dulse est effectivement connue pour apporter des saveurs de poisson.
Des algues on peut également faire des tartares, des salades (wakamé), les utiliser comme papillotes (kombu) ou encore les cuire avec les légumineuses pour en accélérer la cuisson (kombu). Cerise sur la gâteau ! Certains chefs l’utilisent dans les desserts (l’agar-agar a des propriétés gélifiantes).
Une ressource nutritionnelle d’avenir
Outre leur valeur culinaire, les algues sont une ressource nutritionnelle particulièrement intéressante. Loin de moi l’idée de promouvoir un régime alimentaire reposant entièrement sur les algues ! Mais force est de constater que ses valeurs nutritionnelles en font un ingrédient de choix pour les végétariens, vegans et flexitariens.
Un petit exemple ? D’après Alexandre, dans 25g de laitue de mer déshydratée il y a l’apport en protéines de 300g de viande de bœuf !
Allons encore un peu plus loin avec Véronique Taburiaux de l’EAVD :
Les algues sont riches en calcium, en magnésium, en phosphore en vitamine D ainsi qu’en vitamine B12 (oui oui celle dont on commence tou-te-s à manquer et qui est tant recherchée par les veggies et vegans).
La petite poudre blanche qui recouvre certaines algues, glutamate de sodium de son petit nom, est très riche en minéraux et oligo-éléments. En somme, mettre les algues dans son quotidien c’est faire l’économie d’un paquet de compléments alimentaires…
Enfin, les algues contiennent des enzymes et des micro-organismes qui en font des aliments vivants ! Nous y reviendrons…
Et Bretalg dans tout ça ?
Bretalg est une entreprise pionnière dans la vente des algues pour le secteur alimentaire. Née En 1991 elle compte aujourd’hui une dizaine d’employés. Les récoltes se font à la MAIN sur l’estran des Côtes d’Armor au Finistère (Roscoff, Morlaix, Plouescat…). Avec ça, chez IB Gourmand, on commence à être séduits !
Une fois récoltées, les algues sont amenées du bateau vers l’atelier où elles sont pesées, lavées puis séchées. La déshydratation se fait à basse température (40°) afin de préserver les propriétés nutritionnelles du produit. Là ! ça commence vraiment à nous plaire !
Alexandre nous explique toute la difficulté de commercialiser un produit vivant et variant, auprès d’une clientèle industrielle en quête perpétuelle de standard. Comme tout végétal, l’algue évolue au fil des saisons. Chacune a son tempo et sa période de récolte (février, mars et avril pour le kombu).
Lavée et déshydratée, l’algue contient toujours ses micro-organismes (les tâches blanches que l’on peut observer sur le kombu sont, par exemple, des bryozoaires). Nous, dans notre atelier de fermentation, nous avons pu l’observer ! La fermentation de la betterave tellement lente tant sa teneur en sucre est élevée, se trouve ragaillardie par la présence du kombu. Notre hypothèse selon laquelle les micro-organismes de l’algue stimuleraient le processus de fermentation se trouve renforcée par nos récentes découvertes. Reste maintenant à le démontrer…
Enfin, la discussion nous mène à la question de la gestion des ressources naturelles. Est-ce que cette entreprise vise la croissance à tout prix, et donc le pillage des ressources naturelles et la ruine des écosystèmes ? Et ben non ! Chez Bretalg on récolte en ayant conscience que les ressources sont limitées. Et donc on gère, on cherche, on réfléchit : grandir jusqu’où ? cultiver l’algue ou non ? quel coût énergétique d’une telle culture ? … Et là ! nous sommes conquis !!!
Le petit mot de la fin
A l’heure actuelle, nulle initiative n’est parfaite (même pas nous !) mais toutes sont perfectibles. L’essentiel à nos yeux est que derrière une activité professionnelle il y ait le savoir-faire, le respect du produit, la prise en compte du vivant, un questionnement de certaines valeurs et des prises de positions franches. Chez Bretalg, on a retrouvé tout ça et on en est ravis !
Alors plus d’hésitations, jetez vous sur le Betterave & Kombu qui est un vrai délice et qui vous apportera tout ce que la mer sait faire de bon !
Pour en savoir plus de Bretalg vous pouvez visiter leur site bretalg.com. Vous pouvez également acheter les algues via leur eshop sur bretalg.boutique