la conservation
La lactofermentation
La lactofermentation est un procédé consistant à faire se multiplier les bactéries (des probiotiques) produisant de l’acide lactique. Le milieu ainsi acidifié empêche le processus de putréfaction.
On amorce cette multiplication en créant un environnement favorable à ces bactéries. Il s’agit soit de faire une saumure (eau salée bouillie) que l’on verse froide dans le bocal contenant le légume, soit de râper celui-ci pour le « masser » avec 1% à 2% de sel, avant de le mettre en bocal. La durée de fermentation varie selon le produit, la saison et le goût de chacun. Elle peut ainsi aller de 3 jours à plusieurs mois, voire plusieurs années.
La confiture
La confiture est une méthode de conservation au sucre largement répandue. Elle consiste tout simplement à faire cuire les fruits avec du sucre. Ce faisant, l’eau du fruit s’évapore, la pectine (gélifiant naturel contenu dans le fruit) se relâche et la concentration du sucre augmente suffisamment pour assurer la conservation du produit.
Les fruits au sirop
La conservation des fruit au sirop est une autre méthode de conservation au sucre. On l’obtient en faisant un sirop (eau sucrée portée à ébullition) que l’on verse froid sur les fruits à conserver. Afin que le sucre ne se transforme pas en alcool, on finalise le processus par la stérilisation des bocaux.
La pasteurisation
La pasteurisation est une méthode consistant à faire chauffer les bocaux à 100° suffisamment longtemps pour éliminer toute bactérie indésirable. Elle est particulièrement intéressante pour conserver toute préparation culinaire telle que le coulis de tomate et autres sauces à base de légumes.
La conservation au fil des saisons
Réaliser ses conserves de fruits et de légumes est certainement le meilleur moyen de se (re)connceter au cycle saisonnier. Pour connaître les périodes de récolte des fruits et légumes et les conserves que vous pouvez réaliser tout au long de l’année, vous pouvez vous rendre sur la page Le cycle des saisons.
les bénéfices
L’impact santé
Les légumes lactofermentés sont particulièrement intéressants d’un point de vue santé. Vivier de probiotiques, ceux-ci améliorent d’une part notre flore intestinale et a fortiori notre immunité. Ils optimisent également les bienfaits des légumes (vitamines, minéraux etc.), qu’ils rendent plus facilement assimilables. Enfin, cette méthode neutralise les désagréments occasionnés par certains produits tels que le chou, réputés « indigestes ».
Réaliser ses propres conserves garantit la maîtrise de tous les composants. Ici, il n’y a ni conservateur chimique, ni colorant, on peut choisir de travailler des fruits et légumes bio et/ou locaux, de travailler avec du sucre de canne et d’en limiter la quantité (nos confitures se limitent à 30% de sucre de canne).
La récupération de certains produits
La confiture est un excellent moyen de récupérer des fruits trop mûrs ou hors calibre (souvent moins chers que les autres). En revanche, la conservation au sirop permet de récupérer des fruits trop « verts », pas assez sucrés ou de nature acide (cerises de type kriek…).
L’optimisation de la logistique familiale
L’idée de faire ses propres conserves peut paraître fastidieuse à une époque aussi frénétique que la notre. Or, notre expérience de la conservation nous a démontré le contraire. La difficulté, si difficulté il y a, réside dans le fait de changer ses habitudes pour intégrer de nouvelles pratiques. Lorsque ce cap est passé, disposer d’un stock de conserves permet de réaliser des repas équilibrés en peu de temps sans passer par la case supermarché. L’organisation de la vie familiale gagne ainsi en fluidité.
L’impact écologique
Dernier bénéfice de la conservation et non des moindres : pouvoir manger une tarte aux fraises en hiver tout en respectant les cycles saisonniers !
Acheter les fruits et légumes de saison c’est en premier lieu la garantie de propriétés nutritives et gustatives optimales à moindre coût économique mais aussi écologique. Les conserver, c’est s’offrir la possibilité de pouvoir en profiter toute l’année.