Notre première production de confitures et fruits au sirop

Emilie Se délecter 0 Comments

Voilà ! après plusieurs mois de travail et de réflexion, nous sommes parvenus à lancer nos premiers produits qui sont :

  • La confiture fraise & rhubarbe
  • La confiture d’abricot de Provence et romarin
  • Les abricots de Provence au sirop

Elle ne contient que 30% de sucre de canne, mais elle goute le bonbon. Cliché E.J., 06/2016

Nos confitures

Il nous semble important à Pierre et moi de donner quelques précisions sur la nature de celles-ci. Nous privilégions les produits locaux et européens. Les fraises viennent de Belgique et les abricots de France. Nous travaillons avec des produits frais et de saison. Nous utilisons le sucre de canne non raffiné, et ne l’utilisons qu’à hauteur de 30% à 35% du poids des fruits (épluchés, équeutés, dénoyautés) pour les confitures.

Le choix de travailler avec ce sucre, dans cette proportion s’explique par notre volonté d’élaborer un produit savoureux en diminuant son impact négatif sur la santé, phénomène dont on parle de plus en plus souvent (diabète et hyperactivité chez les enfants notamment).

Parallèlement, nous nous sommes parvenus à l’évidence que la surdose de sucre n’était pas intéressante d’un point de vue gustatif, elle est même franchement écœurante. L’art consiste dès lors à trouver le bon équilibre entre le fruit et le sucre de sorte à ce que celui-ci soit cantonné à un rôle de sublimateur et de conservateur.

Ainsi, ceux qui ont déjà goûté nos confitures ont pu être surpris par leur saveur acidulée. Nous préférons « négocier » avec l’acidité naturelle du fruit plutôt que de l’étouffer sous le sucre. Affaire de santé certes mais surtout de goût !

A contrario, certains ont pu être étonnés d’avoir une confiture aussi sucrée avec si peu de sucre rajouté. Lorsque le produit est à la base riche en fructose et qu’il est travaillé à bonne maturité, cela donne tout naturellement une confiture à la saveur sucrée très prononcée. Mais dans l’un et l’autre cas, la proportion en sucre reste la même.

Accompagnent délicieusement les sorbets, les salades de fruits ou les tartes. Cliché E.J. 06/2016La conservation des fruits au sirop

S’il convient d’avoir des fruits bien mûrs pour les confitures, il est préférable d’avoir des fruits plutôt verts et fermes pour la conservation au sirop. C’est une méthode particulièrement intéressante pour conserver des fruits d’été afin de varier les plaisirs en hiver. Mais son intérêt est également gustatif. Notre base de  sirop (400g de sucre de canne pour 1l d’eau) est tantôt  parfumée d’épices, de zestes d’agrume ou de vanille. Les fruits ainsi conservés sont idéaux pour donner un supplément d’âme aux salades de fruits, aux coupes de glace mais aussi aux tartes.

Si vous souhaitez tenter l’expérience, voici une recette de Tarte aux abricots et flan à la vanille inspiré de Philippe Conticini :

Pour 800g de pâte brisée :

  • 400g de farine type 55
  • 300g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre de canne
  • 110g d’eau
  • 10g de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à café de sel fin (8g)

Dans le bol d’un robot, pétrir à vitesse lente le beurre bien froid à l’aide de l’outil feuille, puis ajouter la farine tamisée, le sucre et le sel. Au bout de 2 à 3mn on doit obtenir un mélange sablé.

Verser alors l’eau mélangée au vinaigre blanc puis pétrir à nouveau la pâte, mais rapidement mais sans la mélanger complètement (à 80% environ).

Terminer en déposant la pâte sur le plan de travail saupoudré de farine, puis en l’étalant avec la paume de la main en 3 ou 4 mouvements. Si on travaille trop le gluten contenu dans la farine, la pâte perdra de son élasticité et deviendra cassante au moment de la cuisson.

Couvrir de film alimentaire et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour le flan à la vanille de Philippe Conticini

  • ph-conticini4 jaunes d’œufs
  • 1 blanc d’œuf
  • 95g de sucre de canne semoule
  • 30g de fécule de pomme de terre
  • 185g de lait 1/2 écrémé
  • 185g d’eau
  • 95g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille (la plus fraîche possible)

L’infusion à la vanille :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau et la crème liquide. Ajouter aussitôt la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Retirer du feu puis laisser infuser à découvert pendant 10mn.

La crème pour le flan :

Dans un saladier, mélanger le sucre semoule et la fécule avec les jaunes d’œufs et le blanc d’œuf, puis fouetter énergiquement jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse.

Porter à nouveau l’infusion à la vanille à ébullition, puis verser la en une seule fois dans le saladier où se trouvent les jaunes d’œufs sucrés.

Fouettez le tout afin que la préparation épaississe légèrement, jusqu’à l’obtention d’une texture proche de la crème anglaise : la crème doit napper la cuillère en bois.

Poser un film alimentaire sur le saladier, puis faites refroidir au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

La cuisson de la pâte :

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler au rouleau. L’abaisser à 0,5cm environ. Disposer la pâte dans un moule à tarte, la couvrir de poids (des haricots secs par exemple) et la précuire 15mn à 175°. Retirer les poids et la repasser au four 5mn environ.

Disposer ensuite les abricots au sirop préalablement coupés en 2. Verser le flan vanille entre les abricots si vous souhaitez que ceux-ci restent apparents. Lors de la cuisson, le flan lèvera et aura tendance à les recouvrir. En revanche, si le flan à la vanille a tendance à vous faire perdre tout sens de la mesure, alors n’hésitez pas, recouvrez-en franchement les fruits !

Enfourner à 175° et laisser cuire jusqu’à ce que le flan soit bien coloré.

Laisser refroidir et déguster !